Les Archives départementales seront fermées les mercredi 8, jeudi 9 et vendredi 10 mai 2024. Réouverture au public le lundi 13 mai à 8h30.
Institution dijonnaise plus que centenaire, la Foire gastronomique a laissé comme archives de somptueux « catalogues officiels », qui sont une mine d’anecdotes et de souvenirs. « Réclames » pittoresques, listes des membres (à 98 % des hommes) du Comité, textes historico-touristiques, poèmes, recueils de proverbes gourmands, dessins gastronomiques et vineux, listes d’exposants, programme détaillé des manifestations (à la Foire et en ville).
En lisant ces merveilles, l’eau vient à la bouche, et les bourrelets, à la panse... La gastronomie, c’est l’art de parler de ce que l’on mange. Ou, en termes plus mathématiques : Gastronomie = Cuisine + Littérature !
ADCO, D1/4991
Des vers de marmitons
Jusque dans les années 1960, les catalogues sont parsemés de poésies écrites par des auteurs locaux dans la double veine vineuse et gastronomique.
Évidemment ce ne sont pas toujours de grands poètes, ni de grands poèmes, mais on trouve néanmoins des morceaux de bravoure.
En 1927, un certain Roger Pochard, au nom prédestiné, propose cinq strophes intitulées « Croquis de vendange en Bourgogne » :
« Sur un ciel de vieil ivoire
Le couchant traîne sa moire...
Mais les bras coupent encor
La grappe noire
Et d'or ».
ADCO, CD 599 : "Escargots préparés toutes catégories", Catalogue 1935, p. 10
Dans les années 1930 s’illustre particulièrement Max Cappe, rédacteur du « Progrès de la Côte-d’Or », promis à un bel avenir de collaborateur (haine de l’Angleterre et des bolchéviques, admiration pour l’Allemagne), condamné à mort comme tel en 1945 (peine commuée mais il meurt en juin 1945). Son dossier est instructif. L’un de ses anciens collègues le décrit au milieu des années 1930 : « il collaborait alors à des revues et éditait des poésies (...) il paraissait partisan des groupements du centre ou à tendance radicale-socialiste » ; un autre témoin indique qu’« il déclamait des poésies à des concerts ».
Car cette poésie de terroir, publiée sous les auspices de Gaston Gérard, trouvera sous Vichy un certain écho, même si – et c’est là tout le paradoxe – les Français n’avaient alors rien à manger, que le prince des cuisines s’appelait rutabaga et que les traditions des « belles provinces » françaises étaient sous la botte étrangère. Max Cappe passa alors de la tambouille poétique à la tambouille politique.
Voici par exemple son « Sonnet à la ‘Gastronomique’ » dédié, en 1927, à Gaston Gérard (qui lui aussi s’illustrera sous Vichy), qui commence de manière plutôt pompeuse :
« Tu parais ! Souveraine aux habits somptueux,
Dé esse du Bon Goût et de la Bonne Table...
Sous ton manteau superbe, aux plis majestueux,
Tu caches des trésors fameux et délectables. »
En 1930, il écrit une ode « À la Bourgogne ! » :
« O, coteaux animés par les lourds attelages
Que mènent en riant de gais et francs lurons,
Entendez-vous le soir, venu de nos villages,
Le chant des vendangeurs unis aux vignerons. »
En 1932, Max Cappe publie « La Paulée en Bourgogne ». La même année, Pierre Huguenin, membre de la respectable Académie des Sciences, Arts et Belles-Lettres, fait sonner un poème de 11 quatrain intitulé « Parva domus, magna quies ! (Petite maison, grand repos !). Tout y est : la maison sur la Côte, les treilles, les roses, le chien, les hirondelles, les clochers... et pourtant on est assez loin de Lamartine.
La poésie se fait chanson avec le Tastevin et les Cadets de Bourgogne (1935) :
« Comme un rite étrange
Antique et divin,
L’heure des vendanges
Enfante le Vin ! ».
Ou encore, la même année :
« Cercle les bondes du tonneau,
Maillet sonore,
Pour enfermer le vin nouveau,
Fils de l’aurore ! »
ADCO, CD 599 : "Fabrication de crèmes glacées Frigorette", Catalogue 1932, p. 32
Mais, à côté de ces vers proprement dit, tous ces catalogues sont pleins de poésie. Dans ses « Propos de table. De la valeur des millésimes bourguignons » (1964), René Engel (à ne pas confondre avec Friedrich Engels), grand camerlingue du Tastevin, caractérise chaque année vineuse depuis 1948 : 1952, « année placée sous le signe de la sécheresse jusqu’à fin août. Des pluies tardives ont obligé à retarder la vendange qui sans cela aurait pu être la plus précoce du siècle » ; 1958, « vins blancs assez réussis. Vins rouges légers en couleur » ; 1962, « vins sains, issus de vendanges ensoleillées ; charmeurs, évolueront plus vite que les 1961 ».
Les publicités forgent également des punchlines gouleyants et accrocheurs.
ADCO, CD 599 : "Grande brasserie du Miroir. A toute heure on déjeune, on dîne, on soupe", Catalogue 1935, p. 42
Sans parler des recettes de cuisine, comme ce « Coulis de veau » de 1935, dont on ne sait pas très bien s’il parle de politique ou de cuisine, s’il est de Staline ou de Curnonsky. Il commence en effet ainsi : « Pour faire un coulis bourgeois, mettez dans le fond de la casserole quelques petits morceaux de lard et de beurre »...
Proverbiale gourmandise
Dans chacune des catalogues figurent des formules qui pourraient servir de devise, de mot d’ordre voire de slogan, conférant à ces textes aussi une intéressante valeur parémiologique. Il y les grands classiques historiques, cités à tout propos et en toutes les circonstances :
« Il n’est ville de nom Dijon
Il n’est moutarde qu’à Dijon ».
Ou encore, dans sa version un tantinet machiste :
« De trois choses Dieu nous garde :
De bœuf salé sans moutarde
D’un valet qui se regarde
D’une femme qui se farde. »
ADCO, D1/4991 : "Pensées pour cet automne", Catalogue 1953, p. 23
Mais c’est Brillat-Savarin, voisin de la Bourgogne où il était venu faire ses études de droit, qui passa maître dans l’art de apophtegme gastronomique. Ses épigones bourguignons le citent abondamment et poursuivent la tradition dans le catalogue de 1953. On ignore presque toujours que Brillat-Savarin a servi d’inspiration à Simone de Beauvoir : « On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur ». À placer entre la foire et le fromage : « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil ».
Voici ceux que la Commanderie des Cordons bleus recueillit à sa suite : « Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure », « La sobriété est la conscience des mauvais estomacs ». Ou encore, plus original, « d’un chanoine » qu’on imagine rubicond : « Il y a trop de vin dans le monde pour dire la messe. Il n’y en a pas assez pour faire tourner les moulins. Donc, il faut le boire. »
ADCO, CD 599 : "Jambons saucissons Pavita (...) vous recommande le Palais de la Viande", Catalogue 1964, 3ème de couverture
ADCO, CD 599 : Le cuisinier et la tour de Bar, couverture du catalogue 1932
Il y a des proverbes aimables adaptés à toutes les circonstances de la table. Si l’on se trouve placé à côté d’un vegan : « Les légumes sont la plaque d’assurance contre l’incendie de l’estomac » ; d’un ancien combattant : « Un flacon est comme un drapeau : plus il est vieux, plus il est beau » ; d’un timide : « Brebis qui bêle, perd toujours sa goulée » ; de Tartuffe : « Il est beaucoup plus moral de jeter un regard de convoitise sur une table bien servie que sur la femme de son voisin » ; d’un buveur modéré : « La griserie est à l’ivresse ce que l’ironie est au rire » ; d’un hôte prodigue : « Le plus beau geste que puisse accomplir un être humain, c’est de verser à boire à son prochain » ; d’un contrôlé fiscal : « Assiettes. Toutes sont sympathiques, sauf celle de l’impôt ».
Mais, si l’on veut au contraire être désagréable avec son voisin, les mêmes proverbes peuvent respectivement servir si l’on est assis à côté d’un chasseur, d’un anti-militariste, d’un bavard, d’une féministe, d’un ivrogne, d’un radin ou d’un fonctionnaire du ministère des Finances...
L’histoire se met à table
Entre les années 1920 et les années 1960, la vogue n’était pas encore venue, sur les menus, des locutions telles que « et son coulis de fruit rouge », ou « sur son lit d’asperge », « avec une pointe de curry » ou encore « et son râpé d’écorce de kumbawa », venues plus tard.
Il fallait relier les plats de terroir à l’histoire bourguignonne, au prix de rapprochements parfois surprenants.
Voici, par ordre chronologique de personnages historiques bourguignons, quelques exemples de « plats obligatoires dans tous les hôtels et restaurants », mentionnés dans les catalogues des foires.
ADCO, CD 599 : Liste des plats imposés aux restaurateurs pendant la durée de la foire, Catalogue 1964, p. 33
Terrine de venaison des Ducs (1953)
Terrine de Lapereau des Ducs de Bourgogne (1964)
Le marcassin Jean Sans Peur (1930)
Le Salmis de Pintade « Jean Sans Peur » (1953)
La Pintade en Salmi Jean Sans-Peur (1964)
La Croustade Charles le Téméraire (1953, 1964)
La Tête de Veau Lanturlu (1925, 1953, 1964)
Le poulet poêlé Condé (1925)
Les paupiettes de veau Condé (1930)
Le Poulet sauté « Bossuet » (1953)
Le Coquelet sauté Bossuet (1964)
Le cœur de filet à la Piron (1930)
Le Caneton à la Crébillon (1925)
Le poulet grillé François-Rude (1930)
Le cuissot de marcassin à la Darcy (1925)
La fricassée de volailles Carnot (1930)
La Poularde à la Carnot (1932)
Les croustades d’œufs Grangier (1925)
Les caissettes de cervelle Grangier (1930)
ADCO, CD 599 : La Fricassée de volaille Carnot, Catalogue 1930, p. 84-85
Arrimer les plats roboratifs aux gloires de Bourgogne, c’était affirmer l’excellence de la cuisine régionale. Mais, mis à la suite, ces plats historiques opèrent des rapprochements hardis, voire irrévérencieux, dont se dégage un irrésistible effet comique.
Les ducs de Bourgogne en terrine ! Jean sans Peur déguisé en marcassin ou en pintade ! Charles le Téméraire, qui rêva d’être roi, finit bien tristement sous les murs de Nancy, dévoré par les loups – mais pas en croustade, tout de même !
Lors de la révolte du Lanturlu, les vignerons dijonnais firent en effet leur tête de cochon, pas de veau. Les princes de Condé, gouverneurs de Bourgogne, eussent été bien étonnés de se savoir cuisinés en paupiettes ou la poêle. Bossuet, extraordinaire prédicateur, était surnommé l’Aigle, non le Poulet ou le Coquelet, de Meaux.
Sadi Carnot, le président de la République assassiné en 1894 dans l’exercice de ses fonctions : une volaille en fricassée, voire une poularde ! Les époux Grangier furent généreux pour Dijon, qui leur donne en retour des croustades d’œufs et des caissettes de cervelle !
Plus tard viendrait le Poulet Gaston-Gérard, lorsque le fondateur de la Foire fut devenu à son tour un personnage historique...
« France, mère des arts », chantait Du Bellay ; France, « nation littéraire », répètent à l’envi sociologes et historiens ; France, qui a fait classer en 2010 son repas gastronomique comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Il n’est pas très étonnant que littérature et cuisine marchent de conserve en France (en général) et en Bourgogne (en particulier). La gastronomie, c’est l’art de parler de ce qui, venant de la cuisine, arrive sur la table. Les vers de marmitons, les proverbes de table et les noms de plats historiques ne sont sans doute pas la crème de la littérature, mais ces textes bien oubliés sont le reflet de leur époque et, comme tels, ils sont des objets d’histoire, pittoresques et évocateurs.
ADCO, CD 599 : Page de couverture du catalogue 1964
Sources : Catalogues de la foire gastronomique de Dijon pour les années 1927, 1930, 1932, 1935, 1953 et 1964 (Archives départementales de la Côte-d’Or, CD 599 et D 1/4991)
Archives départementales de la Côte-d’Or, 29 U 3 : dossier de cour de Justice de Max Cappe (1945)
À lire : Éliane LOCHOT, « La Foire à tonton et l’affirmation des menus bourguignons », Écomusée de la Bresse bourguignonne, Actes de la journée d’étude 2018, p. 28-35 (http://www.ecomusee-bresse71.fr/uploads/media/Actes_JE_2018.pdf)