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Archives départementales de la Côte-d'Or

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Avril - Le bicentenaire de la Révolution française en Bourgogne : menus révolutionnaires

Objet n°2Les célébrations centenaires de la Révolution française ne sont qu’au nombre de deux, et pourtant elles ont durablement marqué les esprits. L’une a impressionné le monde lors de l’exposition universelle de 1889, offrant à Paris la Tour Eiffel et de somptueux pavillons. La deuxième fut le théâtre de manifestations tout aussi ambitieuses. C’est dans ce cadre que la Délégation Régionale du Tourisme reçoit ces dossiers de candidature à un concours organisé par Equip’Hotel. Photographies, menus, chants... tout le folklore révolutionnaire est repris par ces restaurateurs bourguignons, qui, pleins d’inventivité, faisaient défiler dans les assiettes les « 6 gastéropodes républicains » accompagnés de la « tête de Louis XVI », pour terminer sur une « Prise de la Bastille » en dessert, et bien d’autres encore.

Les délégués régionaux, sous la supervision du préfet, sont nommés par le ministère du tourisme ; ils sont chargés de diverses missions. Ils quadrillent le territoire national et ont principalement un rôle consultatif, rendant un avis sur les classements d’établissement touristiques, l’attribution des subventions, mais sont aussi chargés de siéger dans de multiples organismes ou commissions où leur présence est nécessaire. C’est dans ce contexte-ci que ces documents sont arrivés dans les mains du Délégué Régional au Tourisme Bourguignon. En effet, dans l’esprit des festivités du bicentenaire de 1789, Equip’hotel, large organisme rassemblant les professionnels de la restauration, décide de lancer un concours ayant pour thème la Révolution Française ;  il choisit le délégué régional au tourisme comme président d’honneur du jury. Ainsi, pour pouvoir rendre son verdict, celui-ci reçoit et décortique ces candidatures dont les archives départementales vous proposent un florilège.
Ces quelques pièces contrastent avec le souvenir fastueux et fantasmagorique voulu par les organisateurs des festivités parisiennes de 1989. La parade de La Marseillaise, l’inauguration de remarquables édifices comme la Pyramide du Louvre ou l’Opéra Bastille sont la marque impérissable d’une année de la grandeur et du spectacle. Ces quelques dossiers de candidature bourguignons constituent un témoignage original de la façon dont laquelle la Révolution fut reprise comme un argument commercial pour ces restaurateurs.

Objet n°1

ADCO, 1308 W
Hôtel “Climat de France” à Beaune

 

Ce premier document est un livret de candidature produit par l’hôtel-bar-restaurant de France, situé à Beaune. Sur la page de gauche figure un courrier qui rend acte de la participation de l’établissement au concours. Sur la page de droite, une vue extérieure de l’hôtel rend mieux compte des moyens déployés par les restaurateurs pour la célébration : on notera les trois étendards, français, européens et arborant le logo de l’année du bicentenaire. Au premier plan deux employées sont vêtues à la mode révolutionnaire, revêtant cocardes et bonnet phrygien. Ici, la Révolution se célèbre comme un carnaval.

objet n°4

objet n°3

ADCO, 1308 W
Hôtel-bar-restaurant de France, à Beaune

Le même établissement a produit cet autre document, qui sert de menu, présenté en détail page 6. On y retrouve les éléments habituels du décorum révolutionnaire : les faisceaux de licteur et les bonnets phrygiens sont les plus célèbres. Les plats portent tous des références à l’imaginaire révolutionnaire : des rappels au calendrier républicain (le canard vendémiaire farci à l’orange, salade de fruits floréal) ou de subtils jeux de mots (le serment du jeu de pommes ou la bouchée à la reine). Sur la page gauche, une Marseillaise réécrite pour les « bons vivants ». Dans cette version, ce n’est pas un sang impur qui abreuve nos sillons, mais « un vin bien pur humecte nos poumons ! ». Le couplet entier est celui-ci :

Allons enfants de la Courtille
Le jour de boire est arrivé ;
C’est pour nous que le boudin grille,
C’est pour nous qu’il est préparé.
Ne voit-on pas, dans la cuisine
Rôtir et dindons et gigots ?
Ma foi ! Nous serions bien nigauds
Si nous leur faisions triste mine,
A table, citoyens ! Vidons tous les flacons.
Buvons, buvons,
Qu’un vin bien pur humecte nos poumons

 

objet n°5

ADCO, 1308 W
Hôtel-bar-restaurant de France, à Beaune

Un autre établissement, l’hôtel Climat de France à Beaune, se démarque par la présence d’objets dans son dossier. On y retrouve une gerbe de blé décorée de fleurs et de son ruban accompagné par le badge du bicentenaire (p. 3). L’hôtel joint également dans son dossier plusieurs photos de l’établissement décoré pour l’événement. Sur l’une d’entre elles, une autre version de ce bouquet, sur fond d’une nappe à pois. Les candidats ont également joint à leur dossier un napperon aux mêmes motifs. D’autres photographies permettent de mieux visualiser la décoration des lieux et les moyens mis en œuvre pour célébrer le bicentenaire.

objet n°6

ADCO, 1308 W
Hôtel “Climat de France” à Beaune.

objet n°7

objet n°8

objet n°9

objet n°10

Un autre établissement s’est porté candidat au concours, le restaurant « Chez Guy » à Dijon. La lettre de candidature se revendique comme celle d’une petite entreprise familiale qui peut contraster avec les établissements beaunnois, plus conséquents. L’établissement, malgré ses moyens limités, a quand même joué le jeu du bicentenaire en proposant un menu à thème illustré et une photo des décorations prévues. Un dossier de candidature qui met en valeur des restaurateurs plus modestes ayant quand même tenu à participer à ces célébrations de 1989.

objet n°11 objet n°12

ADCO, 1308 W
“Chez Guy” à Dijon

 

objet n°13

ADCO, 1308 W
“Le Moderne”, à Charolles

Pour terminer cette sélection de documents, « Le Moderne » à Charolles en Saône-et-Loire envoya à la Délégation Régionale du Tourisme une chemise comprenant la carte du restaurant, et une recette de filets de rougets en sauce. La recette (p.12) ne se prive pas de mentionner la couleur de la vaisselle, bleue, qui avec le rouge du rouget et le blanc de la sauce, formera une cocarde ou un drapeau tricolore.

objet n°14

ADCO, 1308 W
Un plat républicain : recette de filets de rougets en sauce provenant du restaurant “Le Moderne”, à Charolles.

 

1308 W : fonds de la délégation régionale du tourisme.
Texte réalisé par Raphaël Lossier, étudiant à l’IUT de Dijon (licence APICA), alternant aux Archives départementales de la Côte-d’Or.

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